Блюда и гарниры из вареных овощей. Как правильно и сколько варить разные овощи? Вареные овощи вкусно
Известный факт, что приготовление пищи изменяет состав фруктов и овощей. Это и стало причиной, по которой вареные или запеченные (молчим уж о жаренных) овощи подверглись всеобщему остракизму.
Однако люди упускают из вида один важный момент: никто не говорил, что изменения состава при приготовлении — это плохо .
Давайте выясним, что полезнее: сырые или вареные овощи, в чем польза и вред вторых и снижается ли при варке количество нитратов?
Какие полезнее: сырые или приготовленные
Исследования показали, что с одной стороны, приготовление пищи разрушает некоторые питательные вещества, но с другой стороны, оно увеличивает доступность других. Ни один метод приготовления пищи не является лучшим, ровно как и отсутствие какой бы то ни было обработки. Так что ж, полезны ли приготовленные овощи?
Да, на самом деле свежие овощи не полезнее вареных. Многие полагают, что сырые овощи содержат больше питательных веществ, чем термически обработанные (приготовленные, говоря по русски), но на самом деле все не так однозначно и зависит от типа питательных веществ.
Исследователи из Германии проанализировали состояние 200 человек, которые ели только сырую пищу. И что оказалось? У этих людей был высокий уровень бета-каротина в плазме, но уровень ликопина был значительно ниже среднего. Бета-каротин содержится в морковке, а ликопин в помидорах. Кстати, сырые помидоры содержат меньше ликопина, чем термически обработанные . Температура разрушает толстые клеточные стенки растений, высвобождая накопленные в клетках питательные вещества.
Водорастворимые питательные вещества, такие как витамин C и витамин B, а также группа питательных веществ, называемых полифенолами наиболее подвержены разрушению при приготовлении пищи . Горох и морковь теряют от 85 до 95 процентов витамина С при консервации. Замороженная вишня теряет до 50 процентов антоцианов спустя 6 месяцев. Термическая обработка разрушает примерно две трети витамина С в шпинате.
В зависимости от метода приготовления потеря витамина С колеблется от 15 до 55% , согласно обзору исследователей из Калифорнийского университета Дэвиса. Ксттаи, что уровень содержания витамина С в замороженных продуктах часто выше, чем в свежих .
Жирорастворимые витамины A, D, E и K и каротиноиды (антиоксиданты), наоборот становятся более доступными в процессе обработки . В отчете «Journal of Agriculture and Food Chemistry» сообщают, что морковь, цукини и брокколи лучше варить, чем пропаривать, жарить или подавать сырыми.
Наиболее разрушительным для питательных веществ методом приготовления является обжарка овощей. Эх, увы…
При выборе способа приготовления нужно искать компромиссы. Готовка может увеличить доступность одного питательного вещества при одновременном разрушении другого . Приведем примеры:
Как известно, морковь богата бета-каротином, который защищает наш организм от старения, атеросклероза, болезней глаз и рака. Оказалось, бета-каротин усваивается из вареной моркови в 5 раз лучше, чем из сырой . Кстати, отварная морковь легче переваривается и поэтому людям, страдающим различными заболеваниями пищеварительной системы и запорами полезно употреблять этот корнеплод в обработанном виде.
Сырая же морковь содержит много пектина и полифенолов (это фитонутриенты, являющиеся мощными естественными антиоксидантами), которые разрушаются, как только вы начинаете ее готовить.
Капуста после тепловой обработки также преумножает свои полезные свойства, но только если вы приготовите ее на пару. После варке и жарке содержание каротина и антиоксидантов в капусте теряются. Например, содержание редкого витамина U при 10 минутной обработке капусты на пару теряется на 4%, а при получасовой варке — полностью.
Сырая свекла содержит много полезных минералов и биологически ценных веществ, таких как флавоноиды и антоцианы. Богата свекла также железом, кальцием и натрием. В ней они содержатся в оптимальном соотношении. Полезные минералы из вареной свеклы усваиваются намного лучше, чем из сырой.
Кроме того, вареная свекла — мощное слабительное , она способствует очищению печени, крови, почек и укрепляет стенки сосудов.
Картофель в сыром виде редко употребляют, но готовить из него пюре, жарить и варить любят многие. Картошку лучше всего печь в духовке в «мундире», ведь главная ценность этого овоща — в содержании калия и витамина С. А они как раз и концентрированы в картофельной кожуре , которую мы обычно очищаем и выкидываем.
Брокколи — чемпион по содержанию глюкозинолатов, которые борются с раковыми клетками. Содержание этого антиоксиданта больше в брокколи, приготовленном на пару. Также на 10-15 раз легче усваиваются организмом из вареной брокколи каротиноиды.
Шпинат, так же как брокколи и морковь, богат каротиноидами. Много в его составе и кальция. Чтобы они лучше усваивались пищеварительным трактом, шпинат нужно варить.
И хотя многие люди думают, что микроволны вредны для пищи, овощи, приготовленные в микроволновой печи, могут иметь более высокую концентрацию определенных витаминов . В исследовании, проведенном в марте 2007 года, было изучено, как влияет кипячение, приготовление на пару, микроволновая обработка и приготовление под давлением на содержание питательных веществ в брокколи.
При приготовлении на пару и варке теряется от 22 до 34% витамина С. Приготовление в микроволновке или под давлением позволяют сохранить до 90% витамина С в брокколи.
Про нитраты
Нитраты — это соли азотной кислоты, которые были составной частью почвы, воды, растений и животных еще до появления человека и этих всех ваших «химий»! Нитраты попадают в наш организм с пищей, а также с водой. Опасность представляет не само содержание солей азотной кислоты в продуктах, а чрезмерное их количество . Норма нитратов: за сутки не более 3,7 мг нитратов на 1 кг массы человеческого тела. Т.е. для человека массой в 60 кг это будет 222 мг!
Учтите, верхняя граница нормы не означает, что вы отравитесь!
Больше всего нитратов – в зонах роста плодов, где происходит синтез белка. Например, в кочерыжке и верхних листах капусты, в кожуре картошки, хвостиках огурцов. Потому их рекомендуется счищать, отрезать и не использовать в пищу.
От нитратов, если вы все таки их боитесь, очень легко избавиться: например, в процессе хранения картофель теряет около 70% нитратов, морковь до 56%. При варке картошки в бульон выйдет еще более половины оставшегося количества – это еще один довод в пользу вареного картофеля перед жареным. Кроме того, и сама термическая обработка также снижает уровень нитратов.
Чтобы снизить количество нитратов в овощах и фруктах, очистите их и положите на 20 минут в холодную воду. Вообще аюбая термическая обработка также идет на пользу плодам: например, при варке количество нитратов снижается на 80%. Но главное – не надо падать в обморок при одном упоминании о нитратах.
Согласно рекомендациям ВОЗ, взрослый человек должен съедать не менее 450 граммов овощей и фруктов в день: для улучшения работы кишечника и профилактики онкозаболеваний. Если съесть 500 граммов рыночных яблок, в организм поступит 8 мг нитратов, то есть суточная норма младенца весом два килограмма. Так что не отказывайте себе в арбузах или яблоках на десерт!
Как правильно варить, чтобы сохранить витамины
Вывод
Конечно, все это не означает, что овощи отныне надо есть только в вареном или сыром виде. Все овощи богаты витаминами. Свежие овощи и фрукты в вашем рационе питания должны присутствовать каждый день, но употреблять их в большом количестве, и тем более мучить себя, разжевывая сырой картофель и свеклу или давиться вареной ненавистной лично вам морковкой, чтобы как можно лучше обеспечить свой организм питательными веществами, не стоит.
Варить овощи можно в воде или на пару. Воды для варки нужно наливать немного (чтобы она лишь покрывала овощи). Размер посуды должен соответствовать количеству овощей.
Для варки на пару более всего подходит кастрюля со вставной сеткой. Если же такой кастрюли нет, можно варить в обычной кастрюле под крышкой, поместив в нее дуршлаг. При варке на пару на дно кастрюли нужно подлить немного воды, из которой при нагревании образуется пар. Варка овощей на пару по сравнению с варкой в воде имеет свои преимущества и недостатки. Преимуществом является меньшее выщелачивание из овощей минеральных веществ. Кроме того, овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату более приближаются к свежим, чем овощи, сваренные в воде. К недостаткам нужно прежде всего отнести большую продолжительность варки и более разрушительное действие на витамины, содержащиеся в овощах.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ
Картофель очистить, промыть, залить горячей водой и поставить варить. Как только вода закипит, положить соль и продолжать варку еще 20 мин, пока картофель не сделается мягким.
При этом нужно следить, чтобы картофель не переварился. Как только картофель будет готов, слить воду, кастрюлю накрыть крышкой и в таком виде оставить на слабом огне на 5 - 7 мин. Готовый картофель переложить на горячее блюдо. Отдельно подать масло.
Это блюдо можно приготовить и несколько иначе. Сварить картофель так же, как указано выше. После обсушки в кастрюлю с картофелем положить масло, добавить зелень петрушки или укроп, перемешать, встряхивая, и переложить на тарелку.
КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ В СМЕТАНЕ
Очищенный молодой картофель сварить в подсоленной воде, воду слить, положить сметану, масло и, встряхивая, перемешать. Сверху посыпать картофель нарезанным укропом или зеленью петрушки.
На 1 кг картофеля - 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложку масла.
КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ МОЖНО НАРЕЗАТЬ РАЗЛИЧНО
брусочками
крупной соломкой
кубиками
кружочками
мелкой соломкой
ломтиками
КАРТОФЕЛЬ, СВАРЕННЫЙ НА ПАРУ
В кастрюлю со вставной сеткой влить 3-4 стакана воды, вскипятить ее, положить очищенный и вымытый целый или разрезанный на 2-4 части картофель, слегка посыпать мелкой солью и, плотно закрыв кастрюлю крышкой, поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, убавить нагрев и варку продолжить при слабом кипении. Варится картофель на пару примерно 25 - 30 мин. Картофель, сваренный на пару, особенно хорош для приготовления картофельного пюре и котлет.
КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ
Очищенный и вымытый картофель нарезать кубиками, проварить 10 мин в воде, после чего слить воду, залить картофель горячим молоком и варить еще 20 - 30 мин. Необходимо следить, чтобы картофель не пригорел, для этого варить надо на слабом огне.
В готовый картофель положить масло, перемешать, встряхнув, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На 1 кг картофеля - 2 стакана молока и 2 ст. ложки масла.
ОВОЩИ И ГРИБЫ
В овощах имеются необходимые для организма питательные вещества: углеводы, белки, минеральные соли и витамины. Овощи не содержат такого большого количества белков, как продукты животного происхождения, и практически не содержат жиров, но они значительно богаче минеральными солями и витаминами. Кроме того, овощи, благодаря наличию в них органических кислот и эфирных масел, обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить пищу.
Некоторые овощи, как, например, салат, редис, помидоры, огурцы, идут в пищу в сыром виде, но в большинстве случаев овощи варят (в воде или на пару), тушат, жарят или запекают. Из овощей можно приготовить большое количество разнообразных блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью.
Овощи прежде всего надо тщательно промыть, так как обычно они загрязнены землей, затем очистить. Картофель, морковь, свеклу и другие корнеплоды чистят острым ножом, срезая по возможности только кожуру. Для этого при очистке овощей рекомендуется пользоваться специальным желобковым ножом.
Для предохранения от потемнения очищенный картофель надо класть в холодную воду.
После очистки овощи нужно снова промыть в холодной воде, а затем нарезать (ломтиками, брусочками, соломкой, кубиками и т.п.).
Овощи, особенно приготовленные в отварном виде, рекомендуется подавать с каким-либо соусом. Соусы придают овощам приятный вкус.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
Очищенный и промытый картофель сварить, слить воду, кастрюлю с картофелем еще некоторое время подержать на слабом огне или в духовом шкафу, чтобы остаток воды испарился. После этого, не давая картофелю остыть, протереть его сквозь сито или размять деревянным пестиком, добавить масло, соль и, помешивая, постепенно вливать горячее молоко. Картофельное пюре подать на стол как самостоятельное блюдо или как гарнир к ветчине, языку, котлетам, сосискам и другим мясным блюдам.
На 1 кг картофеля - 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ГАЛУШКИ С МАСЛОМ
Сварить картофель, сразу же очистить от кожицы и протереть через сито или пропустить через мясорубку. Добавить муку, яйца, соль и молотый перец. Всю массу хорошо размешать, сформовать шариками, положить в кипящую подсоленную воду и варить 15 мин без кипения. Откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, уложить их в посуду, сбрызнуть топленым маслом, посыпать молотыми поджаренными сухарями и на несколько минут поставить в духовой шкаф.
На 5 шт. картофеля - 2 ст. ложки масла, 2 яйца, по 2 ст. ложки муки и молотых сухарей, соль и перец по вкусу.
ОВОЩИ И ПЛОДЫ - ЖИЗНЕННО НЕОБХОДИМЫЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ
По образному выражению известного советского физиолога Леонтовича плоды и овощи являются музыкой и поэзией питания. Действительно по красивому внешнему виду, тонкому аромату, приятному и весьма разнообразному вкусу их ни с чем нельзя сравнить.
На различных этапах человеческой истории значение овощей и плодов оценивалось по-разному. Древние римляне, например, в течение 600 лет лечились чуть ли не от всех болезней капустой. Они приписывали ей способность предохранять от заразы и излечивать раны, облегчать роды и увеличивать количество молока у кормилиц, улучшать процесс пищеварения.
Лечебными свойствами славились огурцы (как кровеочистительное средство), спаржа (как средство от полноты), артишоки (как противолихорадочное средство) и т. п.
Конечно, такой взгляд на плоды и овощи явно преувеличен, он лишь отражает состояние медицины того времени. Тем не менее самый факт широкого использования в древней медицине плодов и овощей несомненно представляет большой интерес. Народная медицина и сейчас широко ими пользуется.
В 50-70-х годах позапрошлого столетия значение овощей и плодов в питании, наоборот, полностью игнорировалось. Объясняется это господствовавшей в то время в науке теорией, согласно которой ценность всякого пищевого продукта определялась только его калорийностью. Человеческий организм сравнивался с печью, а самый продукт с топливом. Поскольку овощи и плоды в силу высокого содержания воды обладают малой калорийностью, то их и рассматривали только как вкусовые вещества.
Лишь в начале нашего столетия была оценена роль витаминов, органических кислот, минеральных веществ, содержащихся в плодах и овощах, установлено их истинное значение в питании.
Овощи и плоды являются самым богатым источником витаминов и особенно витамина С. Благодаря тому, что в них одновременно содержится несколько витаминов, усиливается физиологическое действие каждого витамина в отдельности.
Овощи и плоды содержат сахара, органические кислоты, ароматические и дубильные вещества, которые принадлежат к числу наиболее сильных возбудителей деятельности желудочных желез. Поэтому усвояемость любой пищи - хлеба, мяса, рыбы-значительно повышается, если ее принимают вместе с овощами или плодами.
Благотворное влияние на организм человека оказывают и различные минеральные вещества, входящие в состав плодов и овощей - фосфор, железо, кальций, магний и др.
Поэтому необходимо употреблять в пищу как можно больше овощей и плодов как в виде самостоятельных блюд, так и в виде гарниров. Кулинария знает сотни вкусных блюд и довольно значительная часть их дается в нашей книге.
Следует иметь в виду, что различные виды овощей и плодов сильно различаются по своим вкусовым, пищевым и диетическим достоинствам. Картофель, например, очень богат крахмалом, свекла - сахаром, лимоны - органическими кислотами.
В капусте, перцах, черной смородине больше, чем в других плодах и овощах, содержится витамина С, а в моркови, тыкве абрикосах - провитамина А (каротина).
Поэтому ассортимент овощей и плодов, используемых в питании, должен быть разнообразным.
Правда, многие очень ценные виды овощей - шпинат, зеленый горошек, сахарная кукуруза, все ягоды и многие плоды (вишня, черешня, абрикосы) не выдерживают длительного хранения в свежем виде. Но благодаря мощному развитию консервной промышленности все эти овощи, плоды и ягоды имеются сейчас круглый год. Современные методы консервирования позволяют настолько хорошо сохранить натуральные свойства продукта, что консервированные плоды и овощи выпускаются даже для диетического и детского питания.
ОВОЩИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
В молочном соусе можно приготовить различные овощи: картофель, морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржи и др. Овощное блюдо в молочном соусе может быть и из нескольких видов овощей. В этом случае овощи смешивают.
Овощи предварительно нужно очистить, вымыть, нарезать кубиками, дольками или ломтиками, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг или сито для того, чтобы стекла вода; затем переложить овощи в кастрюлю, залить горячим молочным соусом и перемешать.
Молочный соус для заливки овощей по густоте должен напоминать сметану. Для его приготовления нужно взять столовую ложку пшеничной муки и 25 г масла на 1 кг овощей. Муку слегка поджарить с маслом, развести 1 1/4 стакана горячего молока, добавить соль и варить 10-15 мин.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ОТВАРНАЯ
У цветной капусты удалить листья и кочерыжку. Очищенный кочан положить на 30 мин в холодную подсоленную воду. После этого капусту обмыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой и поставить варить. Варится цветная капуста в зависимости от величины кочана 20 - 30 мин.
Готовность капусты можно определить так: если конец ножа свободно входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту вынуть шумовкой, положить на сито, дать стечь воде, затем поместить капусту кочерыжкой вниз на блюдо.
Кругом кочана положить веточки петрушки. К цветной капусте отдельно в соуснике подать растопленное сливочное масло или соус (сухарный, яично-масляный или яичный с вином).
КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле 10 мин. В отдельной посуде приготовить соус: растопить масло, всыпать мелко нарезанные стебли сельдерея без зелени и слегка прожарить (2-3 мин). Затем всыпать муку, снова прожарить и постепенно влить горячее молоко и 1/2 стакана отвара. Полученный соус проварить в течение нескольких минут, после чего положить в него брюссельскую капусту и посолить.
При желании капусту можно посыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом и зарумянить в духовом шкафу.
На 500г брюссельской капусты - 25г сельдерея, 1 ст. ложку муки, 1/2 стакана молока и 2 ст. ложки масла.
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ С ЯБЛОКАМИ
Капусту зачистить от испорченных листьев, промыть, разрезать на 4 части, удалить кочерыжку, затем тонко нашинковать. Подготовленную капусту сложить в кастрюлю слоем не выше 10 см, добавить немного масла, горячей воды, накрыть крышкой и довести до кипения. После этого в капусту добавить очищенные от Кожицы нашинкованные яблоки, тмин, сметану и варку продолжать до готовности.
Готовую капусту посолить, заправить мукой, сахаром (если надо приправить уксусом). Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
На кочан капусты (800г) - 3 яблока, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки тмина, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 стакан сметаны, 1 чайную ложку сахару, соль, уксус ж зелень по вкусу.
КАРТОФЕЛЬНАЯ КРУПКА
Это новый полуфабрикат, выпускаемый предприятиями пищевой промышленности. Он представляет собой мелкие крупинки из картофеля, предназначенные для приготовления картофельного пюре без варки. Для того чтобы получить пюре, достаточно залить крупку кипятком или кипящей смесью воды и молока. Крупка немедленно восстанавливается и образует пюре отличного качества. Его можно использовать как самостоятельное блюдо, а также для приготовления супов, котлет, гарниров.
Картофельная крупка изготавливается из лучших столовых сортов картофеля. Клубни тщательно моют, очищают от кожицы, варят до готовности, после чего подсушивают в сушилках и охлаждают. Затем картофель измельчают, размешивают и просеивают через сита. Полученную таким образом полусухую крупку вновь подсушивают и просеивают, после чего упаковывают в коробки.
КОЛЬРАБИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
В пищу используют только молодую кольраби, так как старая содержит много грубых волокон.
Кольраби очистить, нарезать дольками, положить в посуду, добавить масла, немного воды, посолить, закрыть крышкой и отварить до готовности. Готовую кольраби заправить молочным соусом. Перед подачей на стол кольраби посыпать шинкованными вареными яйцами и зеленью петрушки или укропа.
На 5 шт. кольраби - 2 ст. ложки сливочного масла, 1/4 стакана молочного соуса, 2 яйца, соль по вкусу.
КОЛЬРАБИ С МОРКОВЬЮ
Молодую кольраби и морковь очистить, промыть, нарезать брусочками или кубиками, или натереть на терке с крупными отверстиями. Сложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящего молока и поставить варить до готовности. Когда кольраби и морковь будут готовы, к ним добавить смешанные с мукой масло, сахар, соль, аккуратно перемешать до полного соединения масла с мукой и довести до кипения.
Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 4 шт. кольраби - 4 шт. моркови, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки, сахар, соль и укроп по вкусу.
ХРУСТЯЩИЙ КАРТОФЕЛЬ
В последние годы в магазинах и буфетах появились тонкие ломтики картофеля золотисто-желтого цвета, хрустящие на вкус, которые сразу понравились и детям и взрослым. Это нежный, вкусный и очень питательный продукт.
Приготовляется он из лучших столовых сортов картофеля.
Клубни картофеля моют, очищают от кожицы, режут на ломтики толщиной 1-2 мм, промывают от зерен крахмала и обжаривают в специальной печи. Картофель в печи двигается на конвейере с таким расчетом, чтобы погрузиться в нагретое до 160°С масло на 2-3 мин. Масло применяют подсолнечное, арахисовое, кукурузное. Затем картофель охлаждают, посыпают мелкой солью и расфасовывают в пакеты из лакированного целлофана.
Хрустящий картофель содержит 30-40% жира, 50-52% крахмала, 3-4% белков и 5% воды. Используется непосредственно в пищу, а также на гарнир к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Хранить хрустящий картофель можно лишь несколько дней, так как жиры довольно быстро прогоркают и, кроме того, картофель перестает хрустеть.
МОРКОВЬ ОТВАРНАЯ
Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, чтобы она покрыла морковь лишь наполовину, добавить соль, сахар, 1/2ст. ложки масла и варить под крышкой 20 - 30 мин. Затем заправить морковь маслом, переложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки, сверху положить гренки, приготовленные из белого хлеба.
Таким же способом можно приготовить кольраби, брюкву и репу, причем репу нужно предварительно ошпарить в кипятке и воду слить.
На 1 кг овощей - 1/2 ст. ложки сахару и 2 ст. ложки масла.
МОРКОВЬ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, подлить немного бульона или воды, добавить 1/2 ст. ложки масла, соль и сахар, накрыть крышкой и тушить 20-30 мин. Подготовленную таким образом морковь залить горячим молочным соусом и осторожно перемешать. Так же можно приготовить репу, зеленый горошек, стручки фасоли и спаржу. При этом репу нужно нарезать дольками, ошпарить горячей водой и затем отварить. Стручки фасоли нарезать ромбиками, а спаржу - столбиками и сварить.
На 500г моркови - 1/2ст. ложки муки, 2/3 стакана молока, 1 чайную ложку сахару и 1ст. ложку масла.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК В МАСЛЕ
Зеленый горошек вылущить из стручков и сварить в подсоленном кипятке. Варить надо на сильном огне 10- 15 мин. Сваренный горошек откинуть на сито, дать стечь воде, а затем переложить его в кастрюлю, добавить масло (кусочками), сахар и, встряхивая, перемешать. После этого горошек уложить горкой в подогретый салатник или на глубокое блюдо и подать на стол.
Если взять для приготовления консервированный горошек, то его надо выложить из банки в кастрюлю, прогреть, а затем откинуть на сито и заправить маслом.
Свежезамороженный горошек следует положить в кипящую воду и варить 5-7 мин, а затем откинуть на дуршлаг; перед подачей на стол заправить маслом.
Зеленый горошек можно приготовить с яйцом и гренками. Яйца в этом случае варят в мешочек, очищают и кладут сверху заправленного горошка. Гренки надо приготовить из белого хлеба, нарезанного в виде треугольников. Эти кусочки хлеба замочить в молоке, добавив в него яйцо, сахар, и обжарить на масле.
На 500г стручкового гороха - 1 чайную ложку сахарного песку, 2 ст. ложки масла.
ТЫКВА ОТВАРНАЯ
Тыкву очистить от кожицы и зерен, нарезать кусочками, залить горячей подсоленной водой и, закрыв кастрюлю крышкой, варить 15-20 мин. Сваренную тыкву можно подать с маслом, сметаной или с сухарным соусом.
ОГУРЦЫ
Хороши огурцы, убранные только в строго определенное время - зеленой окраски, без признаков желтизны, с водянистыми недоразвитыми семенами.
Огурцы распространены в Советском Союзе повсеместно. Выращивают их в открытом грунте, в парниках и теплицах. Употребляют их в свежем виде, солят, маринуют.
Свежие огурцы в холодильнике можно сохранить лишь несколько дней. Но соленые и маринованные огурцы можно иметь в течение всего года. Лучшим сортом для засола является Нежинский. Это огурцы почти цилиндрической формы, интенсивного зеленого цвета, поверхность ребристая с круглыми бугорками. Мякоть более плотная, чем у других сортов. К числу хороших сортов относятся также Вязниковский, Муромский. В теплицах и парниках выращивают сорт Клинский - огурцы длиной около 15см светло-зеленой окраски.
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ
Этот полуфабрикат очень удобен для хозяек, так как освобождает их от необходимости чистить, мыть и нарезать картофель. Он представляет собой нарезанный маленькими кусочками картофель, обжаренный во фритюре до полуготовности.
Дома этот полуфабрикат надо только дожарить также во фритюре в течение примерно 5-6 мин.
Обычно его подают как гарнир. Можно использовать и как самостоятельное блюдо.
Картофель для жаренья, а также овощи для салатов и винегретов предпочтительнее варить, не очищая от кожицы, чтобы в них лучше сохранялись пищевые вещества.
РЕДИС И РЕДЬКА
У редьки и редиса вкусовых достоинств больше, чем питательных.
Наиболее распространенными сортами редиса считаются самый ранний сорт Сакса (корнеплод с темно-красной кожицей), Розово-Красный (с белым кончиком) и Полукрасный, Ледяная сосулька (белый корнеплод удлиненной формы).
Редис быстро увядает, и тогда он теряет основные свои достоинства - сочность, аромат, острый вкус. Поэтому хранить редис не следует.
Вкус редьки более острый, чем у редиса, а мякоть более грубая.
К лучшим сортам редьки относятся Майская белая (летний сорт) и Зимняя круглая черная (зимний сорт, которой можно сохранять до весны).
Редис и редька возбуждают аппетит и благотворно действуют на пищеварение.
Тертая редька хороша со сметаной или с растительным маслом, с гусиным или утиным жиром, с квасом.
Чтобы смягчить свойственный редьке горьковатый привкус, уже нарезанную ее держат 15-20 мин в холодной воде, или, тщательно перемешав с солью, дают постоять примерно 10 мин, затем сливают образовавшийся сок. С этой же целью к редьке иногда добавляют немного тертой моркови.
Молодой свежий редис едят со сливочным маслом и солью, из него готовят салаты со свежими огурцами и зеленым луком, заправляя их сметаной или уксусом с растительным маслом и сахаром.
На рисунке показано, как нужно подготовить артишоки для варки
СВЕКЛА ТЕРТАЯ С ЯБЛОКАМИ
Молодую свеклу очистить, обмыть, натереть на терке с крупными отверстиями, сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей воды и поставить варить при легком кипении до полуготовности. Затем добавить очищенные и натертые яблоки, сметану и продолжить варку еще 25-30 мин до готовности. Добавить соль, сахарный песок, уксус или лимонную кислоту, муку, растертую с маслом, все аккуратно перемешать и довести до кипения. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 10-12 шт. свеклы - 1 ст. ложку муки, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложку масла, 3 яблока, соль, сахар, уксус, укроп по вкусу.
КАБАЧКИ ОТВАРНЫЕ
Молодые кабачки вымыть, очистить, разрезать вдоль, удалить зерна и каждую половинку разрезать поперек на куски толщиной 2 см. Нарезанные кабачки положить в дуршлаг и опустить в кипящую подсоленную воду. Кастрюлю накрыть крышкой и варить кабачки при кипении 5-10 мин. После этого дуршлаг с кабачками вынуть, дать стечь воде, кабачки выложить на блюдо, полить маслом, посыпать нарезанными вареными яйцами и зеленью. Вместо яиц можно посыпать поджаренными на сливочном масле измельченными пшеничными сухарями.
На 800г кабачков - 2ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 яйца или 2 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки сливочного масла, соль и зелень по вкусу.
ЧЕСНОК И ЧЕРЕМША
Чеснок - одну из лучших приправ - используют отдельно, а иногда вместе с тмином и майораном. Головки чеснока входят в рецептуру многих маринадов и солений.
Имеется немало любителей съесть головку или несколько долек чеснока в сыром виде, натерев чесноком хлебную корку или мелко накрошив его в борщ. При этом надо, однако, учитывать, что сильный запах чеснока неприятен окружающим.
В Казахстане и в Сибири известен дикорастущий чеснок, который называют черемшой.
Черемша, как и чеснок, имеет не только вкусную и питательную, но и лечебную ценность. В ней, как и в луке, содержатся особые бактерицидные вещества - фитонциды, уничтожающие многие виды болезнетворных бактерий.
Со времен Древнего Египта и до наших дней медицина использует чеснок как лекарство против ряда болезней. Нельзя, однако, чтобы больные сами себе назначали применение чеснока и вообще диету; диету должен обязательно назначать врач.
РЕПА В СМЕТАНЕ
Репу очистить от кожицы, промыть, нарезать кубиками, уложить в посуду, добавить 1/2 стакана воды, 1 ст. ложку сливочного масла, немного соли, поставить на огонь и довести до кипения, а далее продолжать варить при слабом кипении 10-15 мин.
Одновременно надо приготовить молочный соус. В готовый молочный соус добавить сметану, размешать, залить им репу и продолжать варку на слабом огне еще 15-20 мин.
Подать как самостоятельное блюдо или на гарнир к жареной утке, жареной свинине или баранине и посыпать зеленью петрушки.
На 1кг репы - 3 ст. ложки масла, 2 чайные ложки муки, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сметаны, соль и зелень петрушки по вкусу.
ШПИНАТ С ГРЕНКАМИ
Листики шпината перебрать, промыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, подлить немного кипящей воды и варить на сильном огне под крышкой.
Сваренный шпинат протереть. Одновременно приготовить молочный соус, который смешать со шпинатом, добавив соль, сахар, немного мускатного ореха в порошке, после чего все хорошо прогреть.
Для приготовления гренков белый хлеб нарезать небольшими ломтиками, замочить в молоке, смешанном с яйцом и сахаром, и обжарить на масле до образования румяной корочки.
Перед подачей на стол готовый шпинат выложить на круглое блюдо или в глубокую тарелку и добавить по краям в виде гарнира гренки.
На шпинат можно положить также очищенные яйца, сваренные в мешочек,
На 1кг шпината - 1ст. ложку муки, 1 1/2 стакана молока (для молочного соуса) и 1-2 ст. ложки масла.
АРТИШОКИ ОТВАРНЫЕ
В пищу идут только донышки артишоков и основание их листьев, верхушки же листьев несъедобны. Приготовлять артишоки следует так: отрезать у них стебель у самого основания и срезать твердые части листьев. Донышко артишока в том месте, где отрезан стебель, натереть лимоном, чтобы оно не потемнело. Черенком столовой ложки из середины артишоков удалить сердцевину. Приготовленные артишоки промыть, сложить в кастрюлю в один ряд, залить горячей водой так, чтобы вода только покрыла артишоки, посолить и варить в закрытой кастрюле 10-15 мин. Готовность артишоков можно определить с помощью ножа: если нож свободно входит в мякоть артишока, он готов. Готовые артишоки переложить на сито донышками вверх, дать стечь воде, затем поместить их на блюдо, на которое предварительно положить сложенную конвертом салфетку.
Артишоки надо класть в один ряд, украсив их веточками зелени.
К артишокам подать соус яичный с вином или яично-масляный.
СПАРЖА ОТВАРНАЯ
Спаржу отобрать (по возможности ровную), острым ножом осторожно снять с нее кожицу, стараясь не сломать головку - самую вкусную часть спаржи. Очищенную спаржу промыть, связать в пучок (8-10 шт.), ровно обрезать и варить в подсоленной воде на сильном огне20-25 мин. Спаржу нельзя переваривать, так как она теряет аромат и становится водянистой. Как только головки станут мягкими, спаржа готова. Готовую спаржу переложить на сито и дать стечь воде, после чего спаржу можно класть на блюдо, покрытое салфеткой. Пучок спаржи следует развязать, накрыть его краями салфетки и в таком виде подать на стол. Отдельно дать яичный соус с вином, или яично-масляный, или сухарный соус.
Не выливайте воду, в которой варились овощи в очищенном виде. Этот отвар содержит много полезных веществ. Его можно использовать для приготовления супа или соуса.
ТЫКВА
Тыква и ее разновидности (кабачки, патиссоны) - очень полезные и вкусные овощи.
Тыква содержит сахар, у нее нежная желтовато-белая мякоть, из которой вместе с пшеном или рисом получается хорошая сладкая каша. Тыкву, кроме того, жарят; из нее готовят вкусное пюре.
Лучшая из столовых сортов - медовая тыква, в ней содержится много сахара.
ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША В МОЛОКЕ
Очищенные клубни земляной груши промыть, нарезать кубиками, положить в кипящее разбавленное наполовину водой молоко, посолить и варить при слабом кипении до готовности. Затем молоко слить и приготовить на нем молочный соус (см. стр. 272). Этим соусом залить вареную земляную грушу и очень аккуратно перемешать. Перед подачей на стол полить слегка маслом и посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 500г земляной груши- 1 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки масла, 3/4 ст. ложки муки, соль и зелень по вкусу.
КАБАЧКИ
В пищу кабачки используются только в недозрелом виде, когда плоды имеют нежную мякоть, негрубую кожицу и недоразвитые семена. Кабачки жарят, нарезая кружочками, или фаршируют мясом, рисом, овощами.
Консервная промышленность выпускает следующие консервы из кабачков, которые используются как готовое самостоятельное блюдо, закуска или гарнир:
Кабачки в томатном соусе - нарезанные кружками кабачки, обжаренные в растительном масле и залитые томатным соусом. Б соус для придания кисло-сладкого вкуса добавлен сахар, а для ароматизации - лук, зелень и специи;
Кабачки, нарезанные кружками - обжаренные в растительном масле кружки кабачков, переложенные овощным фаршем и залитые томатным соусом. В соус добавлены соль, сахар и специи. Эти консервы можно использовать и для детского питания;
Кабачковая икра - обжаренные в масле протертые кабачки, смешанные с морковью, луком, томат-пюре, сахаром, солью и пряностями;
Кабачки, фаршированные рисом и овощами - фаршированы рисом, заправленным морковью, ароматической зеленью, солью, сливочным маслом. В соус добавлены томат-пюре, сметана, сахар, соль. Пригодны для диетического и детского питания.
КАШТАНЫ В МОЛОКЕ
Каштаны очистить от кожуры, залить кипятком и оставить на несколько минут, чтобы легче было удалить с них кожицу. Затем с ядер каштанов снять кожицу, каштаны" залить молоком, закрыть крышкой и варить до готовности 30-40 мин. Затем добавить сливочное масло, смешанное с мукой, соль, сахар и все хорошо размешать и довести до кипения.
На 1 кг каштанов - 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ст. ложки муки, 1 ст. ложку сахарного песку, 1/4 чайной ложки соли.
Считается, что сырые овощи гораздо полезнее тех, которые прошли тепловую обработку.И в этом утверждении, несомненно, есть огромная доля истины. Действительно, тепловая обработка значительно уменьшает витаминную и питательную ценность овощей.Однако, существует ряд случаев, когда овощ, подвергшийся варке, может оказать человеку куда большую пользу.А всё зависит от овоща и от той цели, с которой его едят.
Бесспорно, хороши овощи и фрукты только как источник калия, бета-каротина и витамина С. Все остальные элементы там содержатся в очень маленьких количествах. Но чтобы ту малую ценность грамотно получить, надо научиться обходить подводные камни овощей и фруктов. Свойства свежих и прошедших термическую обработку овощей различаются настолько, что их можно принять за разные продукты. Давайте попробуем разобраться, что же лучше - варить овощи, жарить их или есть сырыми?Однако диетологи всё-таки советуют не жарить, а варить овощи, или же есть их сырыми. При этом выбор зависит от того, какие именно полезные свойства овощей вас интересуют.
Есть ту же морковку сырой - пустое занятие: бета-каротин нам даст только вареная морковка. А для ребенка сырой овощ есть не только не полезно, а даже опасно. Клетчатка и пектин, содержащиеся в оранжевом корнеплоде, слишком напрягают детскую неокрепшую поджелудочную железу. К тому же по сравнению с сырой в вареной моркови содержится в три раза больше антиоксидантов, которые способствуют предотвращению развития рака и болезни Альцгеймера. Морковь
в сыром виде - неоценимый источник витамина РР, защищающего нас от стрессов и нарушений сна, а также калия и йода, нужных для сердца и щитовидной железы. Клетчатка моркови стимулирует кишечник, препятствуя запорам.
В отварной моркови количество бета-каротина и лютеина, нужных для хорошего зрения и молодости кожи, гораздо больше, чем в сырой, да и усваиваются они в пять раз лучше.
Рекомендуется отварная морковь при болезнях кишечника, почек и запорах.
Заметьте, что при варке стенки клеток многих овощей становятся мягче. В результате, например, из брокколи и шпината после кулинарной обработки человек получает 10-30% каратиноидов, а из сырых всего 2-3%. Ортодоксальные сыроеды, конечно, будут возражать и говорить, что при тепловой обработке теряются витамины. Действительно, часть из них теряется, но зато оставшиеся мы усваиваем значительно лучше.
Помидоры в сыром виде благотворно влияют на нервную систему, так как содержат витамины группы В. Они снабжают человеческий организм магнием и цинком, которые необходимы для нашей кожи и волос, а также калий, полезный для сердца, и кальций - для костей. В их состав входит хром, помогающий контролировать аппетит, что делает томаты помощниками всех худеющих.
При тепловой обработке часть витамина С в помидорах теряется, но зато резко возрастает содержание ликопина, одного из самых мощных антиоксидантов в природе. Отварной помидор с небольшим количеством масла позволит ликопину максимально усвоится, чтобы защитить нас от рака и сердечно-сосудистых заболеваний, укрепить иммунитет и нормализовать вязкость крови.
Варёные и тушёные помидоры также намного полезнее свежих. Хотя тепловая обработка несколько снижает витаминную ценность томатов, она улучшает усвоение ликопенов - пигментов, которые придают помидорам их специфический ярко-красный цвет. Ликопены являются очень сильными антиоксидантами и поэтому препятствуют болезням кровеносных сосудов и возникновению злокачественных опухолей.
Как добыть из овощей и фруктов калий, не навредив поджелудочной железе? Баклажан (или любой другой овощ или фрукт) лучше запечь в духовке. Концентрация калия увеличивается, а нитраты и нитриты выходят с соком в поддон. В результате вы имеете более грамотный продукт. Идеально, когда на гарнир подают овощи-гриль.
Особого отношения к себе требует картофель. Знайте, что, наслаждаясь картофельным пюре, вы едите один крахмал. Жареный картофель еще более вреден. Картошка должна быть только печеной в кожуре. Те 2 мм, которые мы счищаем, это и есть самая ценность - витамин С и калий. Все остальное в принципе вредно для нашего организма.
Чеснок в сыром виде славится высоким содержанием витамина С и своими уникальными эфирными маслами, обладающими противомикробными свойствами. Он поможет снизить артериальное давление и улучшит кровоснабжение мозга.После термообработки из чеснока исчезают и витамин С, и эфирные масла, но зато повышается содержание аллицина, препятствующего образованию тромбов и холестериновых бляшек.
Свёкла в сыром виде обычно редко употребляется, но в ней много витаминов группы В, меди, фосфора. В отварном виде свёкла сохраняет полезные свойства, и к тому же она действует, как слабительное.
Также обязательно следует отметить, что именно варёные овощи (свежие овощи здесь категорически недопустимы) показаны при соблюдении ряда лечебных диет. К ним можно отнести, например, диету, назначаемую при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также диету при обострении гастродуоденита с нормальной и повышенной кислотностью (при этих заболеваниях в пищу употребляется пюре из вареных на пару овощей).
Блюда из вареных овощей обладают целым рядом полезных свойств. Они используются в диетическом и детском питании, для разгрузочных дней и эффективных диет.
- чеснок , хрен
Правила приготовления овощей
- Употребляйте фрукты и овощи в их естественном виде (т. е. не парить, не жарить, не тушить) и только сырыми. < на и воздухе находились долго очень не они пока земли, из выкопаны или дерева с сняты только как возможности, по овощи), (фрукты плоды есть>
- В случае когда к сырым овощам и свежеприготовленным фруктам вы добавляете вареные овощи (картофель , фасоль ), то, по крайней мере, не кипятите их, а готовьте их запеченными или на пару, иначе все витамины и микроэлементы будут потеряны.
Варить фрукты вообще нельзя никогда — получите яд. Вареные фрукты — компоты, джемы, варенье — опасные продукты, так же, как алкоголь и сахар, для нашей иммунной системы. Это надо знать, помнить и не нарушать. Если вы вынуждены варить овощи, то варите на маленьком огне, добавив несколько ложек воды (не масла), в герметически закрытой кастрюле. При таком способе приготовления овощей сохраняются растительные соки, а вместе с ними в растворенном виде и минеральные соли . Только тогда, когда овощи подают на стол или когда они готовы, только тогда на столе можно добавить в них растительный жир или немного сметаны.
- Никогда не солите овощи! Только после того как они будут сняты с огня, можно в них добавить хорошо растертый чеснок , хрен или мелко порезанный лука .
Как известно, свежие овощи и фрукты являются для организма отличными источниками калия, бета-каротина и витамина С. Так как остальные элементы присутствуют в растительной пище в малых количествах, при проведении исследования их показатели не учитывались.
Ученые из Института исследования пищи (Англия) сравнили пользу таких овощей, как морковь, брокколи, шпинат, томаты, картофель и баклажаны в сыром виде и после термической обработки.
Выяснилось, что бета-каротин, содержащийся в моркови, организм может получить только из вареного овоща. К тому же в вареном корнеплоде содержится в 3 раза больше антиоксидантов, чем в сыром!
А вот каратиноиды, содержащиеся в брокколи и шпинате, в результате тепловой обработки усваиваются пищеварительным трактом на 10-30%, в сыром же виде усвояемость составляет только 2-3%.
Также ликопены из вареных или тушеных томатов усваиваются лучше, чем из сырых. А картофель и баклажаны вообще рекомендуется есть только запеченными: в процессе приготовления практически все нитраты из них выводятся, а полезная пищевая ценность только увеличивается.
Что же касается витаминов, которые, как известно, разрушаются при термической обработке, то ученые утверждают что "часть витаминов, конечно, теряется, но зато оставшиеся усваиваются организмом в 6-7 раз лучше".
Многие годы нас уверяли , что овощи надо употреблять в свежем виде, а после варки их питательная и витаминная ценность значительно уменьшается. Безусловно, в этом утверждении есть огромная доля истины. Но последние исследования британских ученых из Института изучения пищи показали, что некоторые овощи приносят организму намного больше пользы в вареном виде. Отныне женщинам, контролирующим свой вес, не нужно готовить салат "метелку" из сырой свеклы, моркови и капусты, а затем долго его разжевывать. Гораздо приятней и полезней эти овощи есть в вареном виде. Вот какие овощи, по мнению ученых, лучше употреблять в вареном виде:
1. Морковь . Как известно, морковь богата бета-каротином, который защищает наш организм от старения, болезней глаз и рака. Оказалось, бета-каротин усваивается из вареной моркови в 5 раз лучше, чем из сырой. Кроме того, сырая морковь проигрывает вареной и по содержанию антиоксидантов. Выяснилось, что их в ее составе в 3 раза меньше, чем в вареной. Отварная морковь легче переваривается и поэтому людям, страдающим различными заболеваниями пищеварительной системы и запорами полезно употреблять этот корнеплод в обработанном виде. Сырая морковь содержит много клетчатки и пектина, которые могут вызвать дополнительную нагрузку поджелудочной железе и печени. Чтобы избежать этого, при наличии заболеваний этих органов, надо ограничить употребление сырой моркови. Также не рекомендуется включать много моркови в рацион питания детей до 3 лет, так как поджелудочная железа в этом возрасте еще не адаптирована к перевариванию тяжелой пищи.
2. Помидоры . Помидоры содержат много ликопина - вещества, которое и придает им красный цвет. Ликопин - сильный антиоксидант, препятствующий образованию злокачественных опухолей и развитию заболеваний сердца и сосудов. Лучше всего ликопин усваивается из вареных томатов и поэтому есть соусы, кетчуп и тушеные помидоры полезнее, чем употребление их в сыром виде.
3. Капуста . Капуста после тепловой обработки также преумножает свои полезные свойства, но только если вы приготовите ее на пару. После варке и жарке содержание каротина и антиоксидантов в капусте теряются. Например, содержание редкого витамина U при 10 минутной обработке капусты на пару теряется на 4%, а при получасовой варке - полностью. Содержание витамина С в капусте увеличивается в 3 раза в процессе квашения, кроме того, в квашеной капусте образуется молочная кислота, способствующая лучшему усвоению и расщеплению белков в организме.
4. Свекла . Сырая свекла содержит много полезных минералов и биологически ценных веществ, таких как флавоноиды и антоцианы. Богата свекла также железом, кальцием и натрием. В ней они содержатся в оптимальном соотношении. Полезные минералы из вареной свеклы усваиваются намного лучше, чем из сырой. Кроме того, вареная свекла - мощное слабительное, она способствует очищению печени, крови, почек и укрепляет стенки сосудов.
5. Картофель . Картофель в сыром виде редко употребляют, но готовить из него пюре, жарить и варить любят многие. Между тем, жареный картофель вреден для здоровья, а картофельное пюре представляет собой один крахмал. Картошку лучше всего печь в духовке в "мундире", ведь главная ценность этого овоща - в содержании калия и витамина С. А они как раз и концентрированы в картофельной кожуре, которую мы обычно очищаем и выкидываем.
6. Брокколи . Брокколи - чемпион по содержанию глюкосиналатов, которые борются с раковыми клетками. Содержание этого антиоксиданта больше в , приготовленном на пару. Также на 10-15 раз легче усваиваются организмом из вареной брокколи каротиноиды, содержанием которых этот овощ мог бы похвастаться.
7. Шпинат . Шпинат, так же как брокколи и морковь, богат каротиноидами. Много в его составе и кальция. Чтобы они лучше усваивались пищеварительным трактом, шпинат нужно варить.
Все сказанное не означает , что все 7 овощей отныне надо есть только в вареном виде. Все овощи богаты витаминами, которые, как известно, при термической обработке разрушаются. Свежие овощи и фрукты в вашем рационе питания должны присутствовать каждый день, но употреблять их в большом количестве, и тем более мучить себя, разжевывая сырой картофель и свеклу, чтобы как можно лучше обеспечить свой организм питательными веществами, не стоит.
Согласно нормам рационального питания взрослый человек должен употреблять не более 0,5 кг овощей и фруктов в день, не считая картофеля. А это, приблизительно - одно яблоко, один апельсин, немного моркови, свеклы и капусты. В организме людей, потребляющих в большом количестве овощи и фрукты, скапливается стронций, который обладает способностью вытеснять магний и кальций. Дефицит этих веществ и приводит к раннему развитию остеопороза, кариеса, артрита и других заболеваний костной системы.
- Вернуться в оглавление раздела " "
В подавляющем большинстве салатов, к коим относятся и всеми любимая , и "Оливье", в ингредиентах можно встретить отварные овощи. Правильно сваренные овощи для салатов – это важная составляющая блюда. Ведь только варка по правилам сможет сохранить все питательные вещества и витамины в овощах.
Мыть овощи необходимо перед самой варкой;
Главный ответ на вопрос о том, как варить овощи, заключается в том, что они варятся по отдельности.
Будет очень хорошо, если они будут побираться одинаковыми по размеру, чтобы варились равномерно;
Чтобы сохранить питательные вещества (особенно, витамин С), варить овощи необходимо в эмалированной посуде;
Зелень и овощи для варки кладут уже в кипящую, предварительно подсоленную воду. Если для салата нужно сварить фрукты, то их кладут в кипящую подслащенную воду. Если класть овощи и фрукты в холодную воду, то она быстро разрушит значительную часть витаминов и ферментов. Солят воду, чтобы сохранить в овощах полезные свойства и придать им лучший вкус;
В несоленой воде необходимо отваривать только свеклу и горох. Потому что, если они будут вариться в соленой воде, то приобретут неприятный вкус;
Ответ на вопрос о том, как правильно варить овощи, в особенности корнеплоды, также заключается в их полном покрытии водой. Соприкосновение с воздухом должно быть минимальным. Отлично, если при варке кастрюля будет плотно закрыта;
Лучше всего варить овощи целиком. Потому что, чем более мелко нарезаны фрукты или овощи, тем меньше в них остается витаминов;
Свежий овощной отвар очень питателен и содержит много витаминов. Поэтому, его лучше не выливать, а использовать для приготовления супов или соусов;
При варке кукурузы ее нельзя очищать от листьев. Она должна отвариваться целым початком;
Овощи, которые варятся в «мундире» (в кожице), наиболее удобно очищаются в горячем виде;
Чтобы сваренные овощи не стали водянистыми, их запрещается хранить в воде, в которой они отваривались;
Картофель необходимо варить на умеренном огне. Если осуществлять варку на сильном огне, то внутри картофель может остаться сырым, в то время как наружная кожица будет лопаться и вздуваться.
Сколько варить овощи
Дольше всего из самых распространенных овощей для салата варится квашеная капуста – один час. Свежая капуста варится в течение двадцати минут. Для моркови будет достаточно пятнадцати или двадцати минут варки. Картофель необходимо варить около 25 минут, а нарезанный мелкими кубиками – всего 15 минут. Для отваривания шпината и свежих помидоров достаточно всего 6-8 минут.
Не более десяти минут должны вариться маринованные грибы, оливки, шампиньоны, овощи и ягоды для соусов. Потому что при более длительном времени варки они могут потвердеть.
Варить овощи в кастрюле с минимумом свободного места.
Варить овощи под закрытой крышкой;
Нарезанные овощи не держать на открытом воздухе;
Если отвариваются очищенные овощи, то они кладутся в кипящую подсоленную воду и варятся на маленьком огне;
Пищу нужно готовить на один раз. Если блюдо разогревается повторно, в нем уже не будет витамина С.
Варить овощи для салатов очень просто. А при правильной варке хозяйка сможет сохранить максимум питательных веществ и витаминов. Также масса необходимых для организма веществ содержится в сырых овощах, более подробно об этом можно прочитать а нашей статье о
